有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵的主要區(qū)別在于反應(yīng)條件、產(chǎn)物和能量產(chǎn)生量。

反應(yīng)條件和場(chǎng)所

• 有氧發(fā)酵需要分子氧參與，主要在線粒體內(nèi)進(jìn)行
• 無氧發(fā)酵在無氧條件下進(jìn)行，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中
• 產(chǎn)物差異
• 有氧發(fā)酵將葡萄糖徹底氧化分解為二氧化碳和水
• 無氧發(fā)酵產(chǎn)生不徹底的氧化產(chǎn)物，如酒精和二氧化碳或乳酸
• 能量產(chǎn)生
• 有氧發(fā)酵釋放的能量多，1摩爾葡萄糖可產(chǎn)生約2870千焦耳能量，其中約1161千焦耳儲(chǔ)存在ATP中
• 無氧發(fā)酵釋放的能量較少，1摩爾葡萄糖僅釋放約196.65千焦耳能量
• 產(chǎn)氣量
• 有氧發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳量是無氧發(fā)酵的3倍，因此面團(tuán)在有氧發(fā)酵時(shí)起發(fā)速度更快
• 風(fēng)味影響
• 無氧發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酒精，進(jìn)一步分解為酯類、酚類和醛類物質(zhì)，賦予面包更濃郁的風(fēng)味
• 有氧發(fā)酵不產(chǎn)生酒精，因此面包風(fēng)味相對(duì)較淡
• 發(fā)酵順序
  在實(shí)際應(yīng)用中，酵母會(huì)優(yōu)先進(jìn)行無氧發(fā)酵，消耗環(huán)境中的葡萄糖，只有當(dāng)葡萄糖耗盡且有氧氣存在時(shí)，才會(huì)轉(zhuǎn)為有氧發(fā)酵。

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